Вкусовой анализатор, благодаря которому человек различает вкус разных веществ, оценивает вкусовые качества пищи, также состоит из периферического воспринимающего аппарата, проводникового и центрального отделов.
Воспринимающий аппарат вкусового анализатора находится в начальном отделе пищеварительного тракта— ротовой полости, в ее слизистой оболочке.
Ротовая полость выстлана слизистой оболочкой, которая покрыта многослойным эпителием. Поскольку клетки эпителия легко обновляются, замещаются новыми, слизистая оболочка достаточно устойчива к действию механических, термических и химических раздражителей. В толще слизистой оболочки в определенных местах находятся вкусовые почки, рецепторные клетки которых осуществляют восприятие вкуса.
У детей эти почки заключены в толще эпителиального покрова губ, твердого и мягкого нёба, гортани, надгортанника, языка У взрослых вкусовые почки в основном сконцентрированы на языке.
Язык ) — это мышечный орган. В нем различают корень, средний отдел, или тело, и кончик. Тело и кончик языка более подвижны, чем его корень. По спинке языка проходит срединная борозда, делящая его на две симметричные половины. Слизистая оболочка языка покрыта многослойным эпителием и образует многочисленные выросты—сосочки. Они-то и придают поверхности языка характерную шероховатость, бархатистость.
Сосочки языка неодинаковы по форме. Среди них различают нитевидные, грибовидные, желобоватые и листовидные. Все сосочки, за исключением нитевидных, содержат вкусовые почки.
Многочисленные грибовидные сосочки располагаются на верхней поверхности кончика и тела языка ближе к краям. Толщина грибовидного сосочка около одного миллиметра, высота—1,8 миллиметра. Вкусовые почки сосредоточены обычно в расширенной верхушке (шляпке) сосочка.
Листовидные сосочки находятся только на боковых поверхностях языка; они представляют собой вертикально ориентированные складочки длиной 4—5 миллиметра. Вкусовые почки залегают на обращенных друг к другу сторонах этих складок.
Желобоватые сосочки самые крупные, они лежат на границе между телом и корнем языка, причем один центральный сосочек располагается прямо на средней линии, а от него под углом в обе стороны расходятся остальные. Желобоватый сосочек имеет вид цилиндра толщиной 1—3 миллиметра и высотой 1,5 миллиметра, окруженного еле различимым желобком (отсюда и название сосочка), а затем еще и валиком. Вкусовые почки располагаются как на боковых поверхностях цилиндра, так и на внутренней, обращенной в сторону желобка поверхности валика. В желобок открываются и выводные протоки желез, выделяющих секрет, который омывает поверхность сосочка и уносит из желобка мельчайшие частицы пищи.
Каждая вкусовая почка образована вкусовыми рецепторными и опорными клетками. По форме почка напоминает луковицу, вершина которой обращена в сторону поверхности языка и открывается на ней крошечным отверстием — вкусовой порой. В просвет вкусовой поры обращены микроворсинки рецепторных клеток; они-то, собственно, и вступают в непосредственный контакт с различными пищевыми веществами. Как только это происходит, в рецепторной клетке начинаются реакции, в результате которых химическое раздражение трансформируется в нервный импульс. По нервным волокнам (а к каждой вкусовой почке подходит несколько нервных разветвленных волокон) информация о пищевом веществе передается в центр вкуса головного мозга, который тоже находится на нижней поверхности височной доли. Здесь происходит высший анализ вкусовых ощущений.
Словно строгий контролер, стоящий перед входом в желудочно-кишечный тракт, язык проверяет еду и питье на доброкачественность (ведь мы никогда не проглотим кусочек, если почувствуем что-то неладное), определяет консистенцию продукта, его температуру, вкус. Такой контроль осуществляют различные рецепторы— чувствительные нервные приборы, которыми язык просто «усеян»: здесь имеются и терморецепторы, и тактильные, и вкусовые... Самый живой интерес исследователи всегда проявляли к вкусовым рецепторам языка. И не потому только, что именно благодаря им (а также искусству повара, кулинара) мы получаем максимум удовольствия от съеденной пищи, но прежде всего потому, что эти рецепторы информируют центры пищеварения, расположенные в таламусе, гипоталамусе и коре головного мозга, о поступившей еде, и в соответствии с полученной информацией центры отдают приказы органам пищеварения, готовят их к переработке пищи.
О вкусовых рецепторах известно все или почти все. Изучен механизм их действия, прослежены нервные связи, известно даже, какие из них что «любят». Например, на самом кончике языка сосредоточены рецепторы-сластены, реагирующие главным образом на сладкое, на боковых поверхностях языка—рецепторы, «неравнодушные» к кислому и соленому, а на задней его поверхности, ближе к корню, — рецепторы, различающие горькое.
Но мы расскажем не об этих «избалованных» вниманием исследователей рецепторах, а о других, которые до недавнего времени оставались как бы в тени. Это тактильные рецепторы. Нельзя сказать, что специалисты не интересовались ими вообще. Но они выясняли главным образом опять же их участие в обработке пищи. Да, действительно, тактильные рецепторы определяют консистенцию пищевого комка, степень его мягкости или твердости, некоторые другие свойства. Но этим их способности не исчерпываются. Как оказалось, тактильные рецепторы играют не последнюю роль в акте речи.
М. Р. САПИН, член-корреспондент АМН
